Ne vous fiez pas au Maneki-Neko — le chat porte-bonheur japonais — qui trône dans leurs vitrines ou à leurs noms à consonances nippones (du classique Yokohama au foutraque Takayalé) : en France, la plupart des restaurants dits « japonais » sont en réalité tenus par des Chinois. Des restaus chiponais, en somme.

Et comme, à part les yeux bridés, il y a à peu près autant de points communs entre un sushi chef tokyoïte et un cuistot de Shanghai qu’entre Andrée Putman et Valérie Damidot, l’assiette du chiponais ressemble généralement à « Massacre de sushis à la tronçonneuse ». Les petits malins qui croient échapper au pire en se rabattant sur les yakitoris — les brochettes de poulet — ne sont pas épargnés : il existe maintenant des « appartements yakitoris », sur le modèle des fameux — et dégoûtants —« appartements raviolis ».
Sans aller jusqu’à l’intoxication alimentaire, le restaurant chiponais est surtout une terrible contre-pub pour la vraie cuisine japonaise. Qui a déjà mangé de vrais sushis ou sashimis, dégusté une véritable soupe au miso et d'authentiques tsukemonos (les pickles japonais) ne peut avaler le menu-type du chiponais : brouet au tofu fadasse, salade de chou style Flunch, thon ou saumon crus insipides qu’on planque derrière une épaisse couche de wasabi bas de gamme mélangé à une sauce soja trop salée, le tout accompagné de riz collant.

Japonais-chiponais : le jeu des 7 erreurs
Mais comment faire la différence avant de passer à table ? Quelques détails suffisent à vérifier qu’on est bien dans un restaurant japonais, et non chez un vulgaire Takayalé.

Tout d’abord, le vrai Japonais ne propose pas à la fois des sushis et des brochettes : les restaurants nippons sont souvent spécialisés. Le Japonais  propose rarement des menus A, B ou C. Et il utilise toujours des repose-baguettes. Le vrai sushi-chef officie le plus souvent derrière un comptoir, devant ses clients. Et il façonne ses sushis à la demande : jamais un sushi n’est préparé d’avance ! Enfin, les restaurants chiponais se limitent aux suhis-sashimis-yakitori. Pour être sûr de manger vraiment japonais, il suffit donc d’aller dans des restaurants qui proposent d’autres spécialités : izakayas (bars à tapas japonais), restaurants de ramen (nouilles), de shabu-shabu (fondue de bœuf), de tempura (beignets), de tonkatsu (porc frit), teppanyaki (cuisine sur plaque chauffante), unagi (anguille), etc. Ou de consulter le site du Comité d’évaluation de la cuisine japonaise, une association 100% nippone qui délivre un label et répertorie les restaurants vraiment japonais de Paris et d’ailleurs. Seul hic : la dernière mise à jour date de 2007 !

En attendant, quelques adresses testées (et retestées) par nos soins :

Chez Miki, 5, Rue Louvois, 75002 Paris. Tél : 01 42 96 04 88. Un petit restaurant façon izakaya, tenu par trois Japonaises d’une extrême gentillesse. Goûter absolument les huîtres panées, la pasta aux œufs de morue pimentés, le tonkatsu, la seiche au wasabi. Menu à 15 euros le midi, à la carte (et un peu plus cher) le soir.

Mitchi, 58 bis rue Saint-Anne, 75002 Paris. tel : 01 40 20 49 93. Un minuscule sushi-bar au décor ultra glauque. Mais quels sushis ! Et à prix imbattables (23 euros l’assortiment top qualité).

Isami. 4, Quai d’Orleans 75004 Paris. Tél. 01 40 46 06 97. Restaurant de sushis pour les soirs de fête : c’est excellent. Mais cher (40 euros par personne environ).

Le teppanyaki du Benkay. L’un des plus anciens restaurants japonais de Paris. Et aussi l’un des plus onéreux. Mais le teppanyaki vaut vraiment la peine de casser sa tirelire.
Benkay. 61, quai de Grenelle, Paris 75015. Tél. 01 40 58 21 26