Chapeau bas devant le haricot coco de Paimpol et la lentille du Puy, joyaux du patrimoine agricole français classés en AOC. Certes, mais ce serait oublier un peu vite que, avant d'avoir été urbanisée, l'Ile-de-France participait du terroir national, les «boues de Paris» constituant le plus efficace des engrais. Si ce trésor maraîcher a été mis en pièces de meulière, quelques héros persistent à cultiver, voire à ressusciter, le peu qu'il en reste. D'autres à le cuisiner.

Ainsi en est-il de la hâtive d'Argenteuil, une asperge précoce d'une saveur délicate et parfumée, à la tige ferme et tendre, dont nous devons le salut à Claude et Roland Rigault, ses derniers producteurs, installés à Herblay. Blanc de corps, vert violacé à la pointe, ce fleuron de la mémoire potagère est à l'honneur chez Alfred, conservatoire de la tradition parisienne ou William Abitbol le sert avec des morilles cuisinées au château-chalon. Exquisez du peu... Un plat d'une finesse extrême, au fumet délicat et suave, dont la sauce onctueuse et vivace trouve son nerf dans le vin du Jura qui donne, par ailleurs, la réplique idéale à ce mets raffiné.



Alfred, 42 rue de Montpensier, Paris 1er. Tél. : 01 42 97 54 40.
Asperges hâtives d'Argenteuil, morilles des Vosges au château-chalon : 23€

(Article publié dans Marianne n°627)