Pas toutes bonnes, pas toutes vraies, les brasseries parisiennes restent des lieux où l'on cultive encore une certaine idée de la restauration. Certaines, véritables repères de la mémoire, perpétuent un type de cuisine, pourvu qu'il soit identifiable et soigné, conforme à ce que l'on attend de maisons porteuses d'histoire, fût-ce celle du quartier. Soucieux de transmettre cet art de boire et de manger, notre confrère Jean-Marie Boëlle et son compère photographe Jean Cazals ont fait la tournée des popotes brasseuses en nous rapportant les meilleures recettes et les plus belles photos de chacune d'elles. Le répertoire va du boeuf mode de Lipp au gigot d'agneau rôti servi au chariot à trancher du Train bleu, et son décor somptueux, en passant par le pot-au-feu de paleron et ses légumes en ravigote de Gallopin, cantine des boursiers, ou la pintade au chou et aux lardons de Polidor, pour ne citer que celles-là, d'autres adresses citées dans l'ouvrage étant plus des usines à bouffe que des brasseries.

50 recettes de brasseries, de Jean-Marie Boëlle et Jean Cazals, Glénat, 160p., 29€

(Article publié dans Marianne n°627)