Révolution dans le fast-food : Pourquoi le kebab peut nous délivrer du macdo ?

C’est un fait de société, la restauration rapide est en train de modifier l’appétit de la France. Avec un budget restreint et un délai raccourci (la durée moyenne du repas est de onze minutes) nous mangeons mal. Chaque année, les fast-foods débitent plus de 700 millions de burgers, dont près de 500 millions pour la seule enseigne MacDonald. En deuxième position vient le kebab, avec 250 millions d’unités annuelles pour dix mille points de vente. Rappelons que l’on consomme 1,97 milliards de sandwichs par an dans notre pays, dont un sur sept est un kebab. Usée, incapable de proposer des jambon-beurre appétissants, la petite restauration de quartier « à la française » (bars, bistros, cafés, troquets), trop chère et mal servie, est en voie de disparition.

Puisqu’elle a perdu sa guerre contre le fast-food « à l’américaine », pourquoi le fast-food « à l’orientale » ne servirait-il pas de rempart à la néfaste et calamiteuse extension du mac-donaldisme triomphant ?
Victime d’une image déplorable liée à ses apports caloriques excessifs et peu équilibrés, à ses crudités douteuses trop souvent remplacées par des frites aux re-cuissons abusives, à des pratiques hygiéniques (viande surgelée plusieurs fois, nettoyage négligé, réutilisation répétée de la même broche) sanctionnées par la Répression des fraudes, le kebab est la cible de la presse et des diététiciens. Si ce kebab-là représente environ les deux tiers de l’activité, le tiers restant, avec des réseaux tels que Nabab Kebab ou O’Kebab, ne pose aucun problème, sinon qu’il se contente, sans ambition, du stricte minimum qualitatif.

Le bouleversement, sérieux, tangible, probant, vient donc d’une nouvelle enseigne : Our Kebab. Ouvert à Paris début septembre 2010 par un jeune centralien du nom de Damien Schmitz, dont les voyages en Turquie, en Grèce, en Égypte, au Liban l’ont convaincu que le kebab était un aliment au potentiel formidable, tant sur le plan gustatif que culturel et nutritionnel, ce restaurant pilote est le pionnier d’une révolution alimentaire apte à bousculer la dictature du célèbre sandwich américain. Ne plaisantons pas, la mac-donaldisation du goût est un fléau sociologique qui met notre planète sous la dépendance du sucre. C’est le plus redoutable outil dont dispose Big Fooder, dont on sait qu’il n’est plus un mythe au vue des dégâts sanitaires qu’il génère là où il règne. Conseillé par des nutritionnistes et des diététiciens, convaincus que l’on peut se régaler avec un kebab tout en respectant les principes d’une alimentation saine et peu coûteuse, Damien Schmitz a confié au chef Philippe Geneletti, ancien de Bernard Loiseau, le soin de réinventer le fameux sandwich oriental avec tous les atouts de la haute gastronomie. En testant les différents produits proposés par Our, nous sommes en mesure de vous affirmer que le défi est largement relevé et le résultat stupéfiant. Voici la promesse d’une « good street food » qui va secouer son époque. Démonstration.

Gastronomique et Sain : Our, le renouveau du kebab

C’est un peu l’histoire de Sinbad le marin découvrant les rives d’univers nouveaux. Our sera-t-il le dernier conte des milles et une nuits du sandwich à l’orientale ? Damien Schmitz a vécu son chemin de Damas à bord de la Jeanne d’Arc, le navire école de la Marine nationale désarmé en 2010. Ses nombreux voyages aux pays du Levant lui ont donné l’idée de développer le concept du kebab en l’adaptant aux réalités occidentales, sans rien renier des racines culturelles de cette préparation à la fois savoureuse et porteuse de traditions. Avec le chef Philippe Geneletti, ils ont conçu une autre façon de magnifier le kebab : produits frais, équilibre alimentaire, exaltation des goûts, introduisant tous les paramètres gastronomiques du plaisir en veillant à l’équilibre nutritionnel et à une tarification soft. Le premier restaurant a donc ouvert ses portes au Forum des Halles, à Paris, en attendant le développement de la chaîne dans toute la France. Pour l’heure, l’adresse pilote rencontre un succès absolu et donne des résultats plus qu’encourageants. Plusieurs facteurs expliquent ce succès. En ces temps de crise, le kebab est une valeur refuge, le meilleur rapport « calorie-prix » du marché, avec plus de 1 000 kcal pour 5€ environ, et la certitude d’être calé pour longtemps, à la différence d’autres fast-foods à l’offre plus riche en glucides qui voient un client repus avoir de nouveau faim quelques heures après. Validée par une diététicienne, la carte de Our propose une nourriture plus saine, moins lourde, moins salée. Les kebabs de Our sont deux fois moins caloriques et quatre fois moins gras que l’offre traditionnelle, avec des sandwichs à 5,50€ et des menus complets à partir de 7,90€.
OUR kebab, 95 rue Rambuteau, Paris Ier. Tel. : 09 81 91 78 28. Kebabs à 5,50, menu Rush Our à 8,90€ (Etudiants 7,90€). Service ininterrompu de 10h à 22h du lundi au samedi.

Deny Uzdopal et Mustafa Aktepe : Hommes de l’art pour kebabs gourmands

Damien Schmitz et Philippe Geneletti n’ont pas fait les choses à moitié pour donner à leur concept les atouts de l’authenticité et de la qualité. L'exigence est ici le maître mot de cette prestation décoiffante. Le choix des produits, bien sûr, viandes hallal triées sur le volet, légumes et fruits frais, laitages, condiments et sauces préparés maison à la minute, normes hygiéniques drastiques et recherche permanente du petit plus qui transforme le repas de rue en bonheur convivial. La préparation des sandwichs est confiée à deux professionnels affirmés, le kebab-chef Deny Uzdopal et le kebab-chef Mustafa Aktépé. Kurdes d’origine, ces deux virtuoses ont l’art de trancher la viande et de composer les accords avec un doigté sans pareil. Leur gestuelle est en soi un spectacle. Pour 5,50€ pièce, on se régale avec le Ame-Our, le kebab classique réinventé, avec du pain turc au pavot bleu, du veau en marinade rôti, de la salade et des tomates-cerises, le tout arrosé de la sauce Our dont Philippe Geneletti a le secret. Autre version, tout aussi exquise, le Sej-Our, une « escale au Liban », avec du pain Durum, du bœuf en marinade rôti, des pousses d’épinard, des carottes au curcuma et la sauce Our. Troisième mélodie, le kebab-trendy au pain Durum, poulet en marinade citronnée rôti, salade, fenouil et sauce Our. Enfin, pour les végétariens, le Nat-Our, délicieuse composition de pain turc au pavot bleu, de falafels, de chou blanc et carottes, de salade et fenouil, arrosée de sauce Our. Pour 8,90€, le menu Rush Our comprend un kebab, une barquette de frites maison, avec option légumes (carottes, navets, patates douces) et une boisson. On peut également déguster de délicieuses salades, Crétoise ou Tour du monde, ou des soupes ensoleillées (2,90€ la petite, 4,90€ la grande). Les desserts sont à l’identique, frais, savoureux et parfumés. Voici l’occasion de festoyer pour pas cher dans la rue ou de s’installer à ce comptoir pour renouer ou découvrir une forme de fast-food à visage humain. A consommer sur place ou à emporter, le plaisir n’attend pas.

De Ur à Berlin : D’où vient le kebab ?

C’est en 1971 que Mehmet Aygun, l’inventeur présumé du kebab actuel, qui travaillait dans le restaurant turc de son père à Berlin, a eu un jour l’idée de servir de la viande grillée à la broche dans un pain, une spécialité turque habituellement proposée dans une assiette. Le kebab, sandwich chaud, nourrissant et moderne va conquérir l’Europe en moins de 40 ans. Pourtant, le principe même du kebab, qui est de cuire à la broche un mélange de viandes marinées, remonte à bien plus loin puisque l’on trouve des formes de préparations similaires du Pakistan (shish kebab), à la Croatie (Ćevapi) en passant par la Grèce (souvláki) et le Liban (shawarma). Lors de fouilles à Ur, cité mésopotamienne, on a découvert des fresques du Ve millénaire avant notre ère représentant des broches de viandes semblables à des kebabs, ce qui en ferait l’un des plus vieux mets du monde…

Saveurs de Méditerranée : Aux racines de notre civilisation

Même si le pot-au-feu et le petit-salé lentilles gardent toute leur place dans notre patrimoine alimentaire, même si la famille française retrouve progressivement le chemin de la cuisine, même si les produits de qualité ou d’origine certifiée gagnent des parts de marché, même si la valeur « terroir » est ancrée dans l’appétit de nos concitoyens, cela ne suffit plus pour endiguer la macdonalisation d’une partie grandissante de notre société, et pas seulement sur le plan du « miam miam ». Puisqu’il ne peut venir d’un Occident dont le temps de cerveau est mis par la télévision à disposition de l’industrie agroalimentaire via la grande distribution (nous ne remercierons jamais assez l’ancien patron de TF1 de ce sublime aveu), implacable réalité d’une majorité de consommateurs à faibles revenus, surtout lorsque l’on voit le contenu d’un chariot dans un supermarché, le salut viendra de cultures où les mœurs alimentaires n’ont pas encore été totalement souillées par la malbouffe néolibérale. Symbole de la restauration populaire de rue, réinventé sur la base du concept Our, qui en offre les atouts et en évite les défauts, le kebab a toutes les chances de détrôner le MacDo. De Grèce et de Mésopotamie, ce mets nous arrive des racines de notre civilisation, confirmant que notre salut viendra plutôt de la culture méditerranéenne que de la néobarbarie libérale outre atlantique. Il ne s’agit pas de renoncer à nous-mêmes en ne se nourrissant que de kebabs, mais, dans l’inévitable propension de notre monde pour le fast-food, de pouvoir choisir celui qui nous fait le moins de mal, voire, en l’occurrence, le plus de bien. L’événement est de taille et mérite d’être accompagné et soutenu par tous les détracteurs de la malbouffe.