République de la malbouffe : Le Zorro de la gamelle

Oser un titre aussi fort sur un sujet si peu convaincant… Il faut montrer une certaine audace pour brandir un tel fanion sans jamais s’intéresser ni à la République, ni à la malbouffe, ou si mal.

S’agit-il de préserver un patrimoine agricole ravagé par l’industrialisation des campagnes ? De dénoncer une propagande publicitaire qui accapare le temps de cerveau mis à sa disposition par les médias pour vanter, entre autres saloperies propices à l’obésité, les produits saturés de chimie ? De regretter l’effondrement d’une culture alimentaire aseptisée par la grande distribution ?

Le métrage de Jacques Goldstein, « sur une idée originale de Xavier Denamur », évoque certaines de ces problématiques mais sans vraiment mettre les pieds dans le plat. Non, l’objectif premier du film est de montrer comment le gouvernement et les syndicats hôteliers aux ordres des lobbies ont manigancé le plus grand hold-up fiscal des dix dernières années.

Le lobby de la restauration financière

Comme il l’a lui-même déclaré, Xavier Denamur n’a ni baissé ses prix ni embauché de personnel à la suite de la baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % sur la restauration. Les sous ainsi récupérés ont été consacrés au financement d’un film sensé démonter les ressorts pervers de cette forfaiture. Dont acte. Un homme part en croisade et défie les grands Satans du ragoût triste. Personne, à part lui, n’avait réalisé l’ampleur du complot. En comparaison, l’affaire Bettencourt c’est de la blague. Xavier Denamur s’est converti en Zorro contre les sergents Garcia du lobby de la restauration financière. Et nous, qui n’avons rien compris aux véritables enjeux, avons cru que cet allègement de TVA promis aux restaurateurs depuis le 4 juin 2002 était vraiment fait, entre autres motifs, pour corriger une injustice. Celle qui taxait à 5,5% les temples de la malbouffe appelés Mc Do alors que les restaurants traditionnels l’étaient à 19,6 %, la vente à emporter étant soumise au premier taux mais le consommé sur place étant assujetti au second.
 
Que nous dit Denamur ? Inique et immorale, la baisse de la TVA dans la restauration de juillet 2009 aurait eu pour seul objectif de remplir les poches de la bande du Fouquet’s, dont le patron du Fouquet’s lui-même, Dominique Desseigne, vieil ami de Nicolas Sarkozy et organisateur de la soirée électorale du second tour de 2007. Pourquoi ce pamphlet au vitriol contre un réajustement de la TVA réclamé depuis des lustres et promis par deux présidents de la République à un secteur pénalisé par la concurrence déloyale des fast food et autres mangeoires à gras, qui plus est trois ans après la bataille. Impliqué dans la polémique au côté des syndicats de salariés de l’hôtellerie, Xavier Denamur possède trois établissements dans le quartier du Marais, à Paris. Deux repaires boboïsants à l’enseigne de La Belle Hortense et du Petit Fer à Cheval, et un snack à touristes déguisé en bistro du terroir, Les Philosophes, où l’on sert des salades sans intérêt et des plats d’une banalité absolue. Lorsque l’on consacre 72 minutes de pellicule à stigmatiser les pouvoirs publics, les organismes professionnels et les restaurants de chaîne, tous coupables, selon l’auteur, d’un racket annuel de trois milliards d’euros sur les fonds du contribuable, on s’assure au préalable de proposer une prestation digne des leçons de déontologie données aux autres.

« Le triomphe de la malbouffe »
 
Non content d’affirmer qu’il faut d’abord y voir un cadeau fiscal accordé aux grands groupes, au détriment de la clientèle et des employés, Denamur accuse aussi cette baisse indue de la TVA de favoriser la malbouffe et la fausse restauration. On imagine volontiers Christine Lagarde et Hervé Novelli, les deux ministres porteurs du projet, programmant une réunion à huis clos dans les murs de Bercy avec André Daguin, leader historique de l’UMIH (Union des métiers de l’hôtellerie) et le légendaire Jacques Borel, fondateur du prêt à mal manger, pour pérenniser le triomphe de la malbouffe, l’exploitation du personnel et la spoliation du contribuable. A entendre Denamur lorsqu’il interpelle en personne les intéressés, il s’agirait d’une intrigue concertée entre les forces du mal et l’argent roi.
 
Qu’en est-il en réalité ? Comme on dit, cette réforme de la TVA fut mal engagée par ses auteurs et nous partageons l’analyse de Denamur lorsqu’il martèle que l’opération a été faite en dépit du bon sens. Le gouvernement a cherché à plaire à tout le monde et n’aura, au final, contenté personne. Baisser les prix à la carte ? Foutaise, car rien n’est plus aisé que de tripoter les chiffres ou faire du vent avec des actions symboliques. Le menu à 25 € qui passe à 22,50, on s’en tape, et 20 cents de moins sur un café à 6 €, on se tient les côtes pour ne pas rire. D’autant que toutes ces mesurettes se sont évaporées avec le temps. Quant aux restaurants appliquant une réduction de 10 à 12 % sur certains plats, beaucoup se sont rattrapés en augmentant la carte des vins qui, elle, n’était pas concernée par ce réajustement. Améliorer les salaires du personnel ? Là aussi, qui, quand, comment et de combien ? Sur quels critères et sous quelle forme ? Une nébuleuse invérifiable.

Une baisse de TVA pour l’emploi
 
Restait la création d’emplois. C’est ici que les ministres auraient du arrêter leur stratégie, rien n’étant plus aisé que de contrôler des embauches et de statuer en fonction. Le chômage n’est-il pas le premier fléau national et le manque d’effectifs n’est-il pas le principal point faible d’une hôtellerie restauration française au service déficient, voire calamiteux. Manquant de gens compétents en cuisine et en salle, nombre de restaurateurs s’arrachent les cheveux pour trouver un cuisinier, un chef de partie, un maître d’hôtel ou un chef de rang. La demande est énorme. N’était-ce pas là l’occasion de marquer le coup en consacrant exclusivement cette baisse de la TVA à l’emploi ?

Donnant, donnant, au lieu d’un « contrat d’avenir » qui n’engageait que des moutons déguisés en pigeons : des embauches à tout va, non basées sur la parole donnée mais sur l’engagement signé. Sauf qu’en République française un cadeau fiscal n’engage aucune contre partie de la part du contribuable « allégé ». C’est une question de droit.

Démagogie électorale
 
Eh bien, précisément parce que les lobbies étaient partagés, sordides ou inefficaces, les syndicats, divisés ou résignés, le patronat braqué ou désabusé, aucune synthèse cohérente n’a pu sortir des Etats généraux de la restauration animée par un appareil gouvernemental surtout soucieux de démagogie électorale. Comme l’indique fort à propos le documentaire, le lendemain de l’application de la baisse, tous les restaurateurs reçurent un bulletin d’adhésion à l’UMP… Pour avoir activement participé au Comité de pilotage ministériel désigné pour préparer cette baisse de TVA, l’auteur de ces lignes confirme que ces Etats généraux furent une pantalonnade au regard de laquelle un congrès du PS ferait office de conclave cistercien. Un énorme gâchis, évidemment, mais un complot d’Etat manigancé par les puissances du fric et de l’industrie hôtelière, certainement pas.
 
Il n’empêche, des milliers de PME à bout de souffle ou au bord du gouffre ont pu sauver leur peau grâce à ce cadeau fiscal inespéré, même si nombre de patrons en ont profité pour consolider leur trésorerie ou se racheter une nouvelle Mercedes. Qu’aurait-il mieux valu, qu’elles crèvent ? Quant à la malbouffe, elle était là bien avant la TVA et s’y trouvera longtemps après. Si la gauche n’avait pas sans cesse méprisé une paysannerie accusée de conservatisme réactionnaire et systématiquement suivi la politique de démantèlement de notre patrimoine agricole inspirée par la droite en l’abandonnant aux griffes de la Fnsea et du Crédit Agricole, nos campagnes n’auraient pas été muées en usines agroalimentaires avec les subsides de la PAC. Là est le drame, pas dans les profits du lobby hôtelier. Denamur a beau nous montrer un brave maraîcher cultivant ses légumes bio en panne de clients, ce n’est pas la faute de l’UMIH si 72 % des produits bio consommés en France doivent être importés de l’étranger.
 
Au terme d’une heure quinze d’explications disparates et réductrices, on reste autant sur sa fin que sur sa faim. Emporté par son élan justicier, sûr de sa bonne cause, pétri de certitudes prolétaro-écolo-gauchistes, Denamur est passé à côté d’un magnifique documentaire. Disons qu’il a su apporter de bonnes réponses à de très mauvaises questions, toutes posées avec des œillères militantes. Notre Zorro de la gamelle a voulu résumer la chose ainsi : il y a les bons aubergistes, dont je suis l’incarnation, et les méchants gargotiers du fric, auxquels je fais la guerre. « Citoyens, levez vous pour vous mettre à table ! » mentionne la couverture du DVD. Soit, mais se lever pour quoi ? Que souhaite Xavier Denamur, le rétablissement de la TVA à 19,6 % (elle est déjà remontée à 7 %) ? Ce serait donner le coup de grâce à des milliers de restaurateurs et pénaliser des maisons en difficulté. Rarement un restaurateur aura donné une aussi mauvaise recette.