L’appel lancé en avril dernier à la Foire internationale aux fromages et aux vins pour l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) spécifique au brie de Coulommiers n’a pour seul objectif, au-delà de la préservation d’un patrimoine et de ses traditions, que la défense du goût juste. Un concept fondamental pour qui prétend aujourd’hui promouvoir les valeurs culinaires et gastronomiques ayant façonné les papilles du peuple Français. L’appellation d’origine n’est pas un critère de qualité mais un label d’authenticité. Une fois de plus, le brie, qu’il soit de Meaux ou de Melun, de Nangis ou de Montereau, de Provins ou de Coulommiers, ne doit pas être protégé parce qu’il est le meilleur, mais parce qu’il est unique. Donc irremplaçable. Aussi les trois lettres qui composent le sigle AOC constituent-elles les piliers d’une certitude ancrée dans la conscience des producteurs : identifier le produit à son environnement géographique et culturel pour que, précisément, son goût soit précisé, affirmé, sublimé. Nos paysans patriotes le savent bien, eux qui, de génération en génération, ont su transmettre, non pas seulement des méthodes culturales mais, plus simplement, le goût des choses. Car c’est bien là qu’est le problème. Ressembler de trop à la denrée voisine, c’est mourir un peu. Peu importe l’appellation ou l’origine d’un fromage, si l’on ne le distingue pas clairement d’un autre. La Normandie n’a qu’un camembert, la Brie a le privilège de compter encore six dénominations fromagères, dont deux seulement, pour l’heure, jouissent d’une solide protection officielle. Ces six trésors sont le goût de la Brie, c’est pourquoi l’AOC brie de Coulommiers contribuera à renforcer le rempart du goût juste.