A l’instar de certains personnages de l’histoire, il convient de clamer à l’adresse du plus emblématique de nos plats nationaux : « le pot-au-feu, c’est la France. La France, c'est le pot-au-feu». Parmi les mets incarnant l’identité culinaire d’un pays, le pot-au-feu est à la fois un symbole, une institution, un paysage, une tradition, un chef d’œuvre. On y trouve les joyaux de nos campagnes, le savoir-faire des anciens, le culte des tablées familiales, le soin apporté au choix des produits et la succulence de tout ce qui mijote avec patience et dévotion, valeurs souvent transmises d’une génération l’autre, constituant les fondements sensoriels d’une nation.
Hélas, victime des oukases de la modernité rance, le pot-au-feu a disparu des cartes et menus de la restauration et l’on compte sur les doigts de la main les maisons où (quand il n’est pas confondu avec un vulgaire bœuf gros sel) il est encore servi dans les règles de l’art. Le jour viendra où il faudra d’ailleurs inscrire ce fleuron de notre cuisine populaire, non pas au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité, car l’idée ne nourrit point, mais à celui de la gourmandise terrestre dans ce qu’elle a de plus généreux. L’Unesco ne devrait pas en faire un plat. L’insigne préparation ne revendiquant aucune appartenance régionale ou sociale spécifique, exempte de toute recette originale, ni urbaine, ni rurale, elle est partout chez elle en République française. Il va donc de soi que tous les hommes sont libres et égaux en droit de la mitonner, sans distinction de classe ou de compétence, avec des résultats parfois bouleversants. Nos stars toquées peuvent bien surenchérir d’ingéniosité gustative sur la piste aux étoiles : quand un pot-au-feu est grand, il surpasse toutes les prouesses culinaires du moment. Celui que William Abitbol sert dans son restaurant Alfred, près du Palais Royal à Paris, mérite qu’on lui accorde les honneurs du meilleur pot-au-feu de Paris. Consécration à mots pesés puisque nous en avons testé une petite dizaine avant de succomber aux charmes de celui-là. C’est que ce cuisinier voue à ce plat une passion patriotique et le prépare comme si le général de Gaulle en personne devait revenir de l’au-delà pour savourer ce qui reste de sa certaine idée. Nous vivons dans un pays où, jusque dans la marmite, l'on renie chaque jour un peu de la mémoire du grand homme. Heureusement que certains chefs veillent au grain...
Très exigeant sur la provenance des denrées qu’il utilise, Abitbol ne se fournit que chez les maraîchers d’Ile-de-France cultivant des légumes du terroir. Ainsi pour son pot-au-feu, utilise-t-il du navet jaune « boule d’or », de la carotte dite « marchés de Paris », de la pomme de terre « Franceline », du chou « milan vert mauve » de Pontoise et du poireau nantais. Chaque ingrédient est introduit dans le bouillon au fur et à mesure de son temps de cuisson. Côté viandes, le chef opte pour la joue de bœuf, race blonde d’Aquitaine, dont provient aussi l’os à moelle, pour la langue de veau du limousin et pour la volaille du Pays de Racan, en Touraine, dont il enrichit sa recette de quelques blancs. Les morceaux sont cuits séparément, du froid au frémissement - ce « sourire » si cher au cuisinier méticuleux -, pour ne pas altérer les textures de la chair. Afin d’apporter un subtil arôme fumé, notre virtuose a la bonne idée de préférer la saucisse de Morteau à la poitrine de porc, assortie de quelques fines herbes dont il a le secret. Le résultat est sublime. Un pot-au-feu en noblesse, onctueux, parfumé, altier, dont le fumet libère des arômes d’une précision et d’une finesse exquises. Chaque légume conserve son propre goût et les viandes fondent sous la dent en offrant leurs délicates nuances. Relevé de la petite sauce verte moutardée, sorte de ravigote revisitée par le talent du maître, ce pot-au-feu est un trésor gastronomique qui réjouit les papilles citoyennes. Une façon élégante de mettre l’âme française en saveurs. Chez Alfred, le drapeau tricolore flotte sur la marmite !
Alfred, 52 rue de Richelieu, Paris Ier. Tel. : 01 42 97 54 40. Pour son pot-au-feu à l’ancienne : 21€.
