Pour le petit déjeuner? Suivez le chemin.» D'un air entendu de conspirateur, le gardien du château dirige le visiteur vers le saint des saints où se retrouvent les initiés. Depuis quinze ans, tous les premiers vendredis du mois, à 9 heures du matin, à l'initiative de la Confrérie de la tripière d'or, le Café Mancel, dans la cour intérieure du château de Caen, sert un «casse -croûte» traditionnel de tripes aux amoureux de ce plat emblématique de la Normandie. Et, lorsque la marmite arrive, portée religieusement par le maître d'hôtel, tous les yeux se lèvent avec respect et humilité vers l'objet du désir. On entendrait presque les papilles saliver. Une fois le couvercle ôté et les tripes fumantes servies, chacun porte l'assiette à son nez puisque ce mets se déguste d'abord à l'odeur. Il s'agit, bien sûr, des tripes à la mode de Caen, les vraies. Point de cidre, de vin blanc, de Calvados. Servies avec des pommes de terre vapeur, elles sont cuites à l'eau, nature, pour être les meilleures, croquantes mais pas trop - c'est le bouquet garni qui renforce le parfum. Celles du Café Mancel viennent de chez Ruault, à Vire, le seul conserveur artisanal de Normandie, une institution qui donne ses lettres de noblesses à un produit bien souvent maltraité par les industriels, obligés de faire du prix et de la quantité. Les tripes font partie de ce qu'on appelle le cinquième quartier. Il y a les abats rouges (foie, rognons, rate, poumons, coeur...) et les abats blancs (estomac, intestins, oreilles, pieds...). Leur consommation remonte à la Grèce antique, l'abattage rituel n'était pas différencié de l'abattage domestique. Il en allait de même pour la viande et les tripes. Ce n'est que plus tard, au XIII^e siècle, qu'apparaît la notion de tripier. Au boucher de débiter et de commercialiser la viande, au tripier de préparer les abats. Ce n'est que vers la fin du Moyen Age qu'aurait été «fixée» la recette des tripes à la mode de Caen, par un certain Sidoine Benoît, moine de son état à l'Abbaye-aux-Hommes de Caen. Certes, des recettes à base de tripes, on en trouve dans toutes les régions d'Europe, dans les pays d'élevage. De la Pologne à l'Italie, notamment dans les environs de Milan.

Du bonnet au culier
Mais, bien sûr, les tripes à la mode de Caen restent les meilleures, car les plus naturelles. Les Parisiens ont toujours été de grands amateurs de ce plat normand. Au XVI^e siècle, le commerce des tripes était réglementé. Six familles avaient le privilège d'en acheter aux bouchers abattants, de les faire cuire la nuit et de les vendre à des marchandes ambulantes. Au XVIII^e siècle, on comptait une vingtaine de cuiseurs de tripes. En 1832, la famille Pharamond quitte la Normandie pour s'installer dans la capitale, rue de la Grande Truanderie, et y ouvre une maison à l'enseigne de La Petite Normandie. Tout le monde s'y précipite pour déguster ce mets servi sur des réchauds à charbon de bois. Toujours en activité, ce restaurant qui fut le rendez-vous du monde entier a retrouvé le droit chemin grâce à son nouveau propriétaire, Sylvain Lebarbier, qui met un point d'honneur à servir de la qualité, de vraies tripes à la mode de Caen comme celles d'un certain Jean Le Hir, boucher à Caen, qui créa en 1951 la Confrérie de la tripière d'or, pour la défense des tripes artisanales. Tous les ans, cette association organise le concours des meilleures tripes du monde. Et tous les bouchers-tripiers rivalisent pour remporter le prix si convoité, ambassadeur de la gastronomie normande.

Le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes est clair: les tripes à la mode de Caen sont définies comme «des préparations résultant de la cuisson des quatre estomacs du boeuf (panse ou rumen, où les aliments se ramollissent avant d'être ruminés; réseau ou bonnet, recouvert de petites alvéoles; feuillet, composé de replis comme les feuilles d'un livre; caillette ou franche mule, le véritable estomac, où est sécrété le suc gastrique) et de pieds dans un bouillon assaisonné et contenant des légumes». L'affaire est sérieuse, à tel point que Dominique Plumail, frère de Jean- Claude Plumail, boucher à Urville, a choisi les tripes à la mode de Caen comme sujet de sa thèse de doctorat vétérinaire. Il précise dans son écrit: «Les tripes sont constituées de fragments de toutes les parties des quatre estomacs dans leurs proportions naturelles, propres et blanchies, débitées en morceaux d'au moins 4 cm de côté. Les pieds doivent être convenablement désossés et cuits, et les morceaux représenter 30% des abats.» Jusqu'en 1996, des morceaux de culier (portion terminale du colon) étaient ajoutés. «Ca donnait plus dégoût, regrette V

^- Gilbert Lebossé, ambassadeur de la Confrérie, mais, depuis la vache folle, c'est interdit, comme la moelle épinière qui était consommée dans les vol-au-vent.»

Bons conseils de bouchers
Jean- Claude Plumail fait partie de ces bouchers en voie de disparition, de ces hommes qui ont pour unique souci la qualité. Il faut, toutes affaires cessantes, lui rendre visite dans son village sur la route de falaise. Son veau sous la mère est un vrai bonheur gustatif. On retrouve des goûts d'enfance. On se dit: «Mais alors, ça existe vraiment, la bonne viande?» Deux fois champion du monde des meilleures tripes, en 1985 et 1987, il n'a plus rien à prouver. Son credo, la viande: «La génisse de race normande, je ne prends que ça. De3à5 ans au minimum, quand elle a déjà fait trois veaux. C'est avec elle que j'obtiens la meilleure texture, la plus épaisse pour les tripes. J'achète chez Montheau, à Bellou, dans l'Orne. Il m'envoie des carcasses découpées en deux et des tripes par sacs.» Les races normande et française frisonne pie noire constituent l'essentiel du cheptel bovin en Basse-Normandie (90% de l'effectif total dans le Calvados). La Normande, mixte lait-viande, est réputée pour ses boeufs gras; c'est une race de grand format, à la différence de la française frisonne pie noire, originaire de Hollande. La progression de cette dernière s'est faite depuis le XIX^e siècle au détriment de la normande, qui effectue aujourd'hui un retour en force, servie par un engraissement à l'herbe favorable, de très bons fonds herbagers, une tradition de l'embouche. «Il n'y a pas de mystère: un animal nourri à l'herbe aura un parfum et un goût meilleur qu'élevé à l'ensilage [qui donne un goût acre et amer]», précise Jean-Claude Plumail. C'est aussi l'avis de Chantai Coutances, bouchère à Rots. Plusieurs fois Grand Prix international, elle choisit elle-même ses animaux: «Une bonne bête, c'est une bonne «cularde». Je vais au pré, je tâte. H faut une croupe pas trop épaisse. Pour moi, l'idéal -.une génisse croisée jaune (charolaise-limousine) d'au minimum 3 ans.» Quand on lui parle de normandes, elle répond: «trop grasses». C'est son choix. Chez elle, on travaille la carcasse directement: «J'ai toujours fait comme ça, ce n'est pas à mon âge que je vais changer.» Quant aux tripes, «elles arrivent de l'abattoir, blanchies. Que des tripes et des pieds de génisses. Alors il faut les renettoyer. Le feuillet est vérifié, gratté pli par pli. Les morceaux sont coupés en lamelle de 7 cm sur 7 cm. Je compte des tripes de 8 kg pour quatre pieds». L'oeil malicieux, elle ajoute: «Le secret, c'est la cuisson lente, entre quinze et vingt heures. A mi-cuisson, j'ajoute un bouquet garni, puis les oignons et, une heure après, les carottes.» Dans sa cuisine trône une superbe cuisinière à charbon Aga de Rosières. «Depuis cinquante ans, elle n'a pas bougé. Il n'y a pas mieux que le charbon pour avoir un four chaud en permanence. C'est là que je fais également mes pâtés.»

Le meilleur conserveur de tripes
Philippe Ruault est le gardien de la tradition. Il est tombé dans la marmite à l'âge de 16 ans, avant de reprendre, en 1987, avec sa femme, Valérie, la conserverie familiale à Vire. Philipe est un pur, un maniaque de la qualité. «Il y a trente ans, on avait de meilleures bêtes, car on gardait les vaches plus longtemps pour le lait. A l'abattoir, que ce soit à Villers-Bocage, Saint-Pierre- sur-Dives ou Villedieu-les-Poêles, ils savent très bien ce qu'il faut m'envoyer. Pas moins de 2 ans et demi et pas d'ensilage. Ca m'arrive de refuser la marchandise. La différence entre moi et les industriels: tout est fait à la main. J'ai deux personnes qui travaillent avec moi. Quand on reçoit le produit, on le renettoie au couteau, les petites peaux sont enlevées une par une. Dans les tripes, ce qui est long, c'est le temps de préparation. On épluche nous-mêmes les légumes.» Après les douze heures de cuisson dans ses fours électriques réglés à 100 °C pour bien mijoter, c'est Philippe qui met en boîte, à l'écumoire, à la main, et personne d'autre: «Il faut que dans chaque boîte il y ait la même proportion de morceaux.» Pousser l'amour du métier à ce point, c'est un sacerdoce! C'est sans doute pour cette raison que l'on trouve les tripes de Philippe Ruault dans les meilleures maisons de Paris et de Normandie. «Un jour, raconte-t-il, j'ai reçu un coup de téléphone d'Eddie Barclay, dont la femme, Caroline, adore mes tripes. Son nom à l'état civil étant Edouard Ruault, il voulait absolument que nous soyons de la même famille. Grâce à lui, des stars du show-business comme Eddy Mitchell sont venus s'approvisionner chez moi.»

Gardiens du temple tripier
Jean-Claude Plumail a sa technique bien à lui: «Je tiens mon savoir-faire de mon père et d'Emile Lebret, de Fontenay-le-Marion. Après avoir dénervé et dégraissé, je fais raidir puis je passe mes tripes à l'eau glacée pour éviter qu'elles jaunissent. Je les coupe, je les trie par catégories. Après avoir beurré la marmite, je place au fond d'abord les quilles (morceaux d'os des pieds) et les pieds, puis le feuillet et le bonnet, le bouquet de légumes (poireaux oignons, muscade, clous de girofle, laurier, thym, céleri, poivre), la franche mule et la panse. J'ajoute 1 l d'eau pour 100 kg. Je ferme la marmite. La sauce se fait par la vapeur de la cuisson. Après un départ pleins gaz, je mets à feu doux entre douze et quatorze heures. Ce n'est qu'au bout de dix heures que j'ajoute mes carottes pour qu'elles ne s'effritent pas. Les proportions? Personne ne me succédera, alors je les ai données, ainsi que mon savoir, à Francis Teissonière, qui tient le Bougnat à Dives-sur-Mer. C'est quelqu'un de bien, en qui j'ai toute confiance.» Si Jean-Claude Plumail est un peu nostalgique, il sait que sa recette perdurera. Et c'est ça qui est important, comme il est primordial que d'autres artisans, comme Chantai Coutances ou Philippe Ruault, continuent à oeuvrer à leur façon et que la Confrérie de la tripière d'or veille sur l'orthodoxie de la préparation de ce plat unique. En quelque sorte, ces artisans du goût sont, consciemment ou non, les gardiens du temple de la gastronomie de leur région, les conservateurs de traditions qui font la culture et l'âme d'un pays. Ils sont rares et méritent le respect.